Το λίπος : Αποδιοπομπαίος τράγος ?

Κάθε φορά που απαντώ ή ακούω τη λέξη «λίπος» έρχεται στο οπτικό πεδίο της θύμησής μου η εικόνα της πολύ χοντρής κυρίας της διπλανής μας αυλής (αυτά προ αμνημονεύτων χρόνων), της κυρά Αφροδίτης, που μόνο Αφροδίτη δεν έμοιαζε, ούτε με την πιο σκληρή δοκιμασία και το πιο βίαιο τέντωμα της ελαστικής δομής της οιασδήποτε καλόπιστης, κακόπιστης, ή και απλά ζωηρής φαντασίας. Και αμέσως μετά ξεφυτρώνουν μπροστά μου οι εφτά παχιές αγελάδες του ενυπνίου του Φαραώ. Αυτές ανεβαίνουν νωχελικά τη λασπερή πλαγιά της όχθης του Νείλου, και κοιτάζουν με το έκπληκτο βοϊδίσιο τους βλέμμα λοξά τον άρχοντα της Αιγύπτου, χωρίς ίχνος υποψίας να σκιάζει την αφελή φυσιογνωμία τους για τη μοίρα που τις αναμένει όταν σε λίγο θα αναδυθούν και οι εφτά κοκαλιάρες και άσχημες αγελάδες.

Αλλά τώρα μη μου πείτε πως υπάρχει άνθρωπος με τόσο διαστρεβλωμένη φαντασία ώστε να συσχετίζει το ακριβώς αντίστροφο της γειτόνισσάς μου «Αφροδίτης» – ας πούμε τα λυγερά σέξυ μανεκέν που παρελαύνουν με προκλητικό πικάντικο νάζι στην πασαρέλα της εκπομπής STYLE του CNN με τις ισχνές αγελάδες του ενυπνίου του Φαραώ!.

Υπάρχουν , βλέπετε, και ορισμένα ανυπέρβλητα όρια, ακόμα και για τις πλέον διακεκριμένες παρεκτροπές της φαντασίας!

Τώρα βέβαια, γιατί το λίπος να μου θυμίζει αυτά που περιγράφω παραπάνω και όχι, για παράδειγμα, τα τεράστια ψυγεία του ₼μστερνταμ, με τις εκατοντάδες χιλιάδες τόνους του στοιβαγμένου βουτύρου, που αναμένουν καρτερικά την ευκαιρία να περάσουν κάτω από τον ουρανίσκο, και να βρεθούνε στο στομάχι και στο έντερο και να διοχετευθούν προς τις φλέβες και τις αρτηρίες ολόκληρης στρατιάς πεινασμένων, αλλά κάθε άλλο παρά πειναλέων συνανθρώπων μας, εγώ δεν το καταλαβαίνω! Αλλά, εδώ που τα λέμε, τώρα που τα γράφω όλα αυτά, η φαντασία μου αρχίζει να διαμορφώνει την εικόνα όλων αυτών των λόφων από βούτυρο να περιέχουν αποθηκευμένο το υλικό που θα τροφοδοτήσει με ενέργεια τη βιολογική μηχανή εκατομμυρίων ατόμων για να κάνουν αισθητή τη ζωντανή παρουσία τους πάνω στη Γη

Το λίπος ή μάλλον τα «λίπη,» μπορούμε να τα βλέπουμε, να τα μελετάμε και να τα συζητάμε από ένα σωρό απόψεις, τρόπους και προσεγγίσεις, και να καταλήγουμε πάντοτε σε ενδιαφέροντα και σημαντικά, είτε ακόμα και ζωτικής σημασίας για την ίδια τη ζωή μας συμπεράσματα. Πράγματι, το λίπος έχει αποτελέσει τα τελευταία χρόνια το κατεξοχήν κυρίαρχο θέμα, όχι μονάχα στο χώρο της διατροφής και των σχετικών προεκτάσεων, όπου διατηρεί τα απόλυτα πρωτεία, αλλά και στο χώρο γενικά της υγείας, της αγγειολογίας, της καρδιολογίας και της καρκινολογίας, καθώς και στο χώρο των καλλιστείων, της μόδας, της αισθητικής, ακόμα δε και της ευπρεπούς συμπεριφοράς και της κομψοπρεπούς διαβίωσης.

Αποτελεί το θρεπτικό, αλλά και το δομικό στοιχείο του σώματος που βάλλεται από παντού, και χαρακτηρίζεται σχεδόν από όλους τους ειδικούς σαν το κακό συναπάντημα του διαιτολογίου μας, όσο και ο κακός δαίμονας της δομικής συγκρότησης της ανατομίας μας. Εκατομμύρια συνανθρώπων μας, σε ολόκληρη την υφήλιο, αγωνίζονται νυχθημερόν, εφαρμόζουν αφάνταστα σε πολυπλοκότητα και δολιότητα εξοντωτικά σχέδια εναντίον του, με στόχο την απομάκρυνση από το σώμα τους έστω και λίγων μόνο γραμμαρίων λίπους, με τελική κατάληξη την ήττα, την απογοήτευση και, τελικά την εξουθενωτική συνθηκολόγηση.

Εξάλλου, με τις απεγνωσμένες και απέλπιδες προσπάθειες που καταβάλλουμε για τον εξοβελισμό του λίπους από το διαιτολόγιο, την κουζίνα και το πιάτο μας, έχουμε καταστήσει το θρεπτικό αυτό στοιχείο τον αποδιοπομπαίο τράγο, πάνω στον οποίο φορτώνεται όλη η ευθύνη και το φταίξιμο για «πάσαν νόσον,» ταλαιπωρία και κακοδαιμονία που μαστίζουν τη γενιά των ανθρώπων.

Είναι άραγε όλα αυτά δικαιολογημένα; Είναι το λίπος ο υπ αριθμόν ΕΝΑ εγκληματίας και υπονομευτής της υγείας μας; Τι είναι επιτέλους αυτό το ΛΙΠΟΣ; Σε τι χρειάζεται στο οργανισμό μας και στο διαιτολόγιό μας;

Να αρχίσουμε από το προτελευταίο ερώτημα: με τον όρο «λίπος» εννοούμε μια μόνο κατηγορία από ένα σωρό οργανικές ουσίες, που όλες τους ονομάζονται λιπίδια, οι περισσότερες από τις οποίες είναι αδιάλυτες στο νερό αλλά διαλυτές σε διάφορα άλλα διαλυτικά μέσα, που γι αυτό και ονομάζονται λιποδιαλύτες. Όλα τα λιπίδια παρουσιάζουν βέβαια μεγάλο ενδιαφέρον, τόσο από καθαρά βιολογική όσο και από διαιτολογική άποψη. Εκείνα όμως που τον τελευταίο καιρό επισύρουν έντονο το ενδιαφέρον της Ιατρικής και της Διαιτητικής πρακτικής, είναι τα ουδέτερα λίπη, ή απλά λίπη και η χοληστερόλη.

Το λίπος λοιπόν, ή καλύτερα το «ουδέτερο λίπος» είναι ένα είδος λιπιδίου που, από ποσοτική άποψη κατέχει τα πρωτεία ανάμεσα σε όλα τα άλλα λιπίδια, τόσο στους φυτικούς όσο και στους ζωικούς οργανισμούς. Από χημική άποψη, το ουδέτερο λίπος αποτελείται και αυτό, όπως και οι υδατάνθρακες, από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο, μόνο που η αναλογία του οξυγόνου στο μόριό του είναι πολύ μικρότερη σε σύγκριση με τους υδατάνθρακες. Η μορφή του μορίου είναι μάλλον απλή. Βασικό στοιχείο του μορίου είναι η γλυκερόλη, που το μόριό της έχει σχήμα κεφαλαίου «Ε.»

Στο καθένα από τα τρία οριζόντια δοκάρια του Ε συνδέεται από ένα μόριο λιπαρού οξέος , και έτσι σχηματίζεται το μόριο του ουδετέρου λίπους, το οποίο, εξαιτίας της παραπάνω κατασκευής, ονομάζεται και τριγλυκερίδιο.

Τα λιπαρά οξέα είναι σχετικά μεγάλα μόρια, που αποτελούνται από μια αλυσίδα από άτομα άνθρακα, από τα οποία το πρώτο κρατάει τρία υδρογόνα, ενώ όλα τα άλλα κρατάνε από δυο υδρογόνα , εκτός από το τελευταίο που κρατάει δυο οξυγόνα και ένα υδρογόνο. ¨Όταν τα άτομα του άνθρακα στην αλυσίδα , από το δεύτερο μέχρι και το προτελευταίο, κρατάνε από δυο υδρογόνα, το καθένα, το λιπαρό οξύ λέγεται ότι είναι κορεσμένο λιπαρό οξύ. Αντίθετα, αν ένα ή και περισσότερα από αυτά τα άτομα του άνθρακα κρατάει ένα μόνο αντί δυο υδρογόνα, το λιπαρό αυτό οξύ λέγεται ακόρεστο λιπαρό οξύ.

Ανάλογα με τον αριθμό των υδρογόνων που ελλείπουν από το μόριο του λιπαρού οξέος, αυτό χαρακτηρίζεται ως μονοακόρεστο, πολυακόρεστο κοκ. Στα λίπη που προέρχονται από ζώα (ζωικά λίπη), συνήθως τα περισσότερα λιπαρά οξέα είναι κορεσμένα, ενώ στα φυτικής προέλευσης λίπη (έλαια), περιέχονται περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα που χρησιμοποιούνται στη Φύση για τη δομή των διαφόρων λιπών είναι 16 περίπου, τα δε ακόρεστα γύρω στα 35. Αν λάβουμε υπόψη ότι το καθένα από τα τρία οριζόντια «δοκάρια» του μορίου της γλυκερόλης μπορεί να συνδέεται και με διαφορετικό λιπαρό οξύ, καταλαβαίνετε ότι ο αριθμός των ειδών λίπους που μπορεί να υπάρχουν στη Φύση είναι πάρα πολύ μεγάλος.

Tρία από τα περίπου 35 ακόρεστα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στα διάφορα λίπη και, συγκεκριμένα το λινολεϊκό, το λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ δεν μπορούν να συντίθενται στον οργανισμό του ανθρώπου, μας είναι όμως εντελώς απαραίτητα, δηλαδή επέχουν θέση βιταμινών, και πρέπει οπωσδήποτε να λαμβάνονται με διάφορα λίπη της τροφής που τα περιέχουν.

Ανάλογα με τη σύνθεσή τους, τα διάφορα λίπη έχουν στερεά ή υγρή σύσταση στη συνήθη θερμοκρασία. Τα στερεά ονομάζονται λίπη, τα δε υγρά αποκαλούνται έλαια (λάδια).
Σε τι χρειάζεται το λίπος στο σώμα μας; Σε αδρές γραμμές, μπορούμε να πούμε ότι το λίπος στον οργανισμό :

1. αποτελεί ένα εντελώς απαραίτητο δομικό στοιχείο, χωρίς το οποίο δεν είναι δυνατό να νοηθεί σώμα, και

2. αποτελεί τον σημαντικότερο τρόπο (θα μπορούσε να πει κανένας τον μοναδικό τρόπο), με τον οποίο αποθηκεύονται στο σώμα ενέργεια για να καλύπτει τις ανάγκες του οργανισμού από μέρα σε μέρα, ή βδομάδα με βδομάδα, κλπ.

Το ιδανικό ποσοστό του λίπους στο ανθρώπινο σώμα είναι γύρω στο 16% του σωματικού βάρους Το ποσοστό αυτό πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτερο στη γυναίκα και λίγο μικρότερο στον άνδρα

Το λίπος κατανέμεται:

α) Κάτω από το δέρμα, σε ολόκληρη σχεδόν τη επιφάνεια του σώματος (υποδόριο λίπος), σε ορισμένα σημεία πολύ και σε άλλα λιγότερο, με αποτέλεσμα να διαμορφώνεται με αυτό τον τρόπο και η εξωτερική μορφή και εμφάνιση του σώματος. Το υποδόριο λίπος αποτελεί βέβαια και αυτό ένα απόθεμα ενέργειας, αλλά επιτελεί και μια άλλη εξαιρετικά πολύπλοκη και απαραίτητη λειτουργία: χρησιμεύει σαν μονωτικό στρώμα έναντι χαμηλών θερμοκρασιών του περιβάλλοντος. Χωρίς αυτό, ο μεταβολισμός μας, όταν κάνει κρύο, θα έπρεπε να είναι πολύ υψηλότερος από αυτόν που πράγματι έχουμε.

β) Γύρω από διάφορα όργανα, στα οποία παρέχει σημαντική μηχανική προστασία και στήριξη, όπως για παράδειγμα γύρω από τους νεφρούς.

γ) Στο μεσεντέριο, στο μείζον επίπλουν και στο ήπαρ μέσα στην κοιλιά, καθώς και γύρω από την καρδιά, κλπ. Όλο αυτό το λίπος χαρακτηρίζεται σαν «λιπαποθήκες του σώματος,» και σε περίπτωση παχυσαρκίας είναι δυνατό να φτάσει και να ξεπεράσει σε βάρος, ακόμα και το 50% του σωματικού βάρους.

Τα αποθέματα ενέργειας στο σώμα με τη μορφή των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των αμινοξέων είναι πολύ μικρά, και πρακτικά δεν επαρκούν για τις θερμιδικές ανάγκες του ατόμου πέρα από λίγες ώρες ως ένα 24ωρο. Αντίθετα, το λίπος του σώματος, με τις (περίπου) 9 θερμίδες ανά γραμμάριο που περιέχει, αποτελεί ένα τεράστιο απόθεμα ενέργειας. Για παράδειγμα, σε ένα απόλυτα φυσιολογικό άτομο, που ζυγίζει 65 κιλά, θα πρέπει να περιέχονται στο σώμα του κάπου 10 κιλά λίπος. Αυτά τα 10 κιλά λίπος, αντιπρoσωπεύουν 90.000 θερμίδες (kcal), ποσό ενέργειας που θα μπορούσε να καλύψει τις θερμιδικές ανάγκες αυτού του ατόμου, ακόμα και προς 2.000 kcal /24ωρο, για 45 μέρες!!

Από πού προέρχεται το λίπος των λιπαποθηκών ;

Και από τα τρία είδη των θρεπτικών ουσιών του διαιτολογίου μας, δηλ τόσο από την ίδια την τροφή, όσο και από τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες της τροφής. Το κάθε γραμμάριο υδατάνθρακα είτε πρωτεΐνης που δεν μπορεί να αποθηκευθεί αμέσως μετά την απορρόφηση από το έντερο προς το αίμα με τη μορφή του γλυκογόνου είτε και των αμινοξέων, υποχρεωτικά μετατρέπεται σε λίπος, και αποθηκεύεται με τη μορφή του λιπώδη ιστού, στις λιπαποθήκες του σώματος που αναφέραμε παραπάνω.

Το λίπος των λιπαποθηκών υφίσταται βέβαια διάσπαση, ανάλογη με τις ανάγκες του σώματος για ενέργεια, σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη, ουσίες που μεταφέρονται με το αίμα σε όλα τα κύτταρα του σώματος, όπου χρησιμοποιούνται για την απόδοση ενέργειας, με την οξείδωσή τους σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Με άλλα λόγια, οι λιπαποθήκες του σώματος, αποτελούν ένα είδος μπαταρίας, η οποία «φορτίζεται» με λίπος λίγη ώρα μετά από το κάθε μας γεύμα, και στη συνέχεια, αν της δώσουμε την ευκαιρία, αδειάζει κατά ένα μέρος, για τη συνεχή κάλυψη των αναγκών όλων των κυττάρων του σώματος σε καύσιμα αν όμως ΔΕΝ της δώσουμε την ευκαιρία για μερική εκφόρτιση, με τη συνεχή και απεριόριστη πρόσληψη τροφής, τότε φτάνουμε είτε και ξεπερνάμε το πρότυπο της γειτόνισσάς μου Αφροδίτης και των καλοθρεμμένων αγελάδων του ενυπνίου του Φαραώ!

Γιατί όλος αυτός ο διωγμός, η κακολογία και η καταφορά, με στόχο το λίπος; Αλλά για ποιο λίπος μιλάμε; Αν πρόκειται για το λίπος που κουβαλάμε στο σώμα μας, τότε η όλη υπόθεση είναι δικαιολογημένη ως ορισμένο σημείο. Δεν υπάρχει καμιά αμφιβολία ότι η υπέρμετρη άθροιση λίπους στις λιπαποθήκες μας δεν είναι μόνο δυσάρεστη όσον αφορά την εμφάνιση και την κινητικότητά μας, αλλά επιβαρύνει σε σημαντικό και καταστροφικό θα έλεγα βαθμό τη λειτουργία της καρδίας, των νεφρών, του ήπατος, των αρθρώσεων και του σκελετού γενικότερα, καθώς και άλλων οργάνων του σώματος, με αναπότρεπτη συνέπεια ένα σωρό νόσους και την πρόωρη φθορά τους. Εξάλλου, δεν βλέπω το λόγο γιατί θα πρέπει να φροντίζουμε να κουβαλάμε μαζί μας μέρα νύκτα ενεργειακά αποθέματα που επαρκούν για μήνες νηστείας, όταν δεν περνάει μια ώρα του 24ώρου που να μην τσιμπάμε όλο και κάτι το ουσιαστικό για να κορέσουμε την πείνα μας!

Πράγματι, τι θα λέγατε για τον αυτοκινητιστή που, για να κατέβει από τη Κηφισιά στην Ομόνοια σέρνει από πίσω του ένα τρόλεϊ με ένα τόνο βενζίνη (Μην ψάχνετε ! Δεν θα τον απαντήσετε πουθενά όσο τρελός και αν είναι ο κόσμος μας! Όμως θα απαντήσετε πάμπολλους συνανθρώπους μας που κουβαλάνε μέρα – νύχτα τριάντα και σαράντα κιλά παραπανίσιου λίπους, δηλαδή ενέργεια που επαρκεί για έξι μήνες κανονική διαβίωση ή που τρώνε ένα γερό πιάτο με αυγά μπέϊκον γιατί πρόκειται να περπατήσου ένα ως δυο χιλιόμετρα!!). Δικαιολογημένη, λοιπόν, όλη αυτή η εκστρατεία εναντίον του λίπους των λιπαποθηκών μας, με στόχο τον περιορισμό του στα φυσιολογικά του πλαίσια.

Όσον αφορά τώρα το λίπος του διαιτολογίου μας. Εδώ τα πράγματα είναι μπερδεμένα. Η όλη ιστορία αρχίζει από το γεγονός ότι, από αρκετά τώρα χρόνια, έχει διαπιστωθεί μια θετική συσχέτιση μεταξύ του ποσού του ζωικής προέλευσης λίπους της τροφής και του επιπέδου της χοληστερόλης του αίματος, δεδομένου ότι το επίπεδο της χοληστερόλης στο αίμα συσχετίζεται με την αρτηριοσκλήρωση, την υπέρταση, τα εμφράγματα του μυοκαρδίου, κλπ., καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι για όλα αυτά υπεύθυνο θα πρέπει να είναι το ζωικό λίπος της τροφής. Και σύμφωνα με τη φιλοσοφία του «πονάει κεφάλι, κόψει κεφάλι,» το εξοστρακίζουμε από το διαιτολόγιό μας και ησυχάζουμε .

Δυστυχώς, όμως, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Ήδη άρχισαν να ακούγονται διάφορες άλλες φωνές, που στηρίζονται σε λογικευμένη, μεθοδική και μακροχρόνια πειραματική μελέτη του θέματος, σε αρκετά μεγάλες ομάδες ατόμων. Σύμφωνα με αυτές τις μελέτες, η δραστική μείωση του λίπους της διατροφής και ο περιορισμός με αυτό τον τρόπο, καθώς και με διάφορα φάρμακα, του επιπέδου της χοληστερόλης στο αίμα, είχε σαν αποτέλεσμα τον τριπλασιασμό σχεδόν του αριθμού των καρδιακών προσβολών και των αγγειοεγκεφαλικών επεισοδίων.

Με αυτά, βέβαια, δεν υποστηρίζεται ότι το λίπος στο διαιτολόγιό μας μπορεί να είναι ανεξέλεγκτο. Ωστόσο, με ένα μέτριο ποσό ζωικού λίπους, σε συνδυασμό με ανάλογο ποσό φυτικού λίπους, νομίζω ότι παρέχονται στον οργανισμό τα κατάλληλα στοιχεία για μια υγιεινή διατροφή. Και για να είμαι περισσότερο σαφής, ένα ποσοστό 20 ως 25% των θερμίδων της διατροφής μας φαίνεται ότι επιβάλλεται να προέρχονται από λίπος.

Για παράδειγμα, για θερμιδικές ανάγκες 2.500 kcal ανά 24ωρο, οι 500 ως 650 θερμίδες επιβάλλεται να προέρχονται από λίπος, πράγμα που σημαίνει ότι απαιτείται η πρόσληψη 55 ως 70 γραμμαρίων λίπους, από τα οποία τα μισά περίπου ζωικής και τα άλλα μισά φυτικής προέλευσης.

Αν λάβουμε υπόψη μας ότι απαραίτητη είναι και η λήψη κάπου 60 γραμμαρίων λευκώματος, που αντιστοιχούν σε 240 kcal, μας απομένουν άλλες 1.700 kcal περίπου, που κατ ανάγκη θα πρέπει να λαμβάνονται με τη μορφή των υδατανθράκων (κάπου 425 γραμμάρια).

Βέβαια, για πολύ υψηλότερες θερμιδικές ανάγκες, όπως συμβαίνει με τους Λάπωνες και τους Εσκιμώους, η πρόσληψη μεγαλύτερου ποσοστού θερμίδων με τη μορφή του λίπους επιβάλλεται γιατί δεν μπορεί, για πρακτικούς λόγους, που έχουν σχέση με τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος, να προσλαμβάνονται, για παράδειγμα, 5.000 kcal ανά 24ωρο με τη μορφή των υδατανθράκων. Αλλά το κλίμα της Ελλάδας διαφέρει ουσιωδώς από το κλίμα των περιοχών που περιβάλλουν τον Βόρειο Πόλο