Τα Τριγλυκερίδια

Πολύς λόγος γίνεται τελευταία για τα τριγλυκερίδια , τόσο γι αυτά που περιέχονται στην τροφή μας όσο και γι αυτά που υπάρχουν στο σώμα μας. Το θέμα έχει συνδεθεί με το καθημερινό μας διαιτολόγιο, με τη χοληστερόλη και, γενικότερα, με τα λιπίδια του αίματος, με τη γενική κατάσταση της υγείας και ειδικότερα με τον κίνδυνο για καρδιαγγειακή νόσο ή αγγειοεγκεφαλικό επεισόδιο, με την παχυσαρκία, με τις διάφορες δίαιτες απίσχνανσης, με τη σωματική μας διάπλαση, με τα καλλιστεία της πασαρέλας και της πλάζ, κλπ. Γι αυτό και εδώ θα προσπαθήσουμε να ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα, με όσο γίνεται απλά λόγια, δίνοντας απαντήσεις σε μερικά εύλογα ερωτήματα που διατυπώνονται από διάφορες πλευρές:

Ερώτημα Α: Τι είναι τα τριγλυκερίδια;

Τα τριγλυκερίδια ονομάζονται και ουδέτερα λίπη Είναι οργανικές χημικές ενώσεις, και το μόριό τους αποτελείται από ένα μόριο γλυκερόλης, ενωμένο με τρία μόρια ανώτερων λιπαρών οξέων. Από αυτήν ακριβώς τη σύνθεση λαμβάνουν και το χαρακτηριστικό τους όνομα ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ

Στη σύνθεση των διαφόρων τριγλυκεριδίων χρησιμοποιούνται περίπου 50 διαφορετικά λιπαρά οξέα. Επειδή στο κάθε μόριο τριγλυκεριδίου είναι δυνατό να περιέχονται τρία μόρια του ίδιου λιπαρού οξέος, είτε και δύο ή τρία μόρια διαφορετικών λιπαρών οξέων, οι δυνατοί συνδυασμοί είναι πάρα πολλοί, και συνεπώς και τα είδη των τριγλυκεριδίων είναι πάρα πολλά.
Από τα περίπου 50 λιπαρά οξέα που συμμετέχουν στη δομή των τριγλυκεριδίων, τα 16 είναι κορεσμένα, δηλαδή περιέχουν στο μόριό τους όλα τα άτομα του υδρογόνου που είναι δυνατό να κρατάνε, ενώ τα υπόλοιπα χαρακτηρίζονται ως ακόρεστα γιατί από το μόριό τους ελλείπουν 2, ή 4, ή 6 άτομα υδρογόνου.

Από την αναλογία των κορεσμένων και των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο μόριο του τριγλυκεριδίου, καθορίζεται, κατά γενικό κανόνα, και η θερμοκρασία κατά την οποία η κατάστασή του μεταβάλλεται από στερεά σε υγρή. Έτσι, τα διάφορα τριγλυκερίδια μπορεί να είναι στερεά στη συνήθη θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή είναι λίπη, είτε να είναι υγρά, πότε και αποκαλούνται έλαια.

Ερώτημα Β: Πού παράγονται τα τριγλυκερίδια;

Τα τριγλυκερίδια παράγονται τόσο από το φυτικό όσο και από το ζωικό οργανισμό, με τη μορφή των ελαίων και λιπών. Γι αυτό τα τριγλυκερίδια περιέχονται τόσο στη φυτική τροφή (κατά κύριο λόγο μέσα σε σπόρους και καρπούς), όσο και στην τροφή ζωικής προέλευσης (ζωικό λίπος, βούτυρο γάλακτος, συκώτι, αλλά και άλλα κρέατα και εντόσθια).

Στα ζώα (και στον άνθρωπο), τα τριγλυκερίδια συντίθενται, κατά κύριο λόγο, μέσα στα ηπατικά κύτταρα (δηλαδή μέσα στο συκώτι), καθώς και μέσα στα λιποκύτταρα, δηλαδή μέσα στα κύτταρα του λιπώδη ιστού του σώματος. Σημαντική ποσότητα τριγλυκεριδίων συντίθενται επίσης και μέσα στα αδενικά κύτταρα των μαστών κατά την περίοδο της γαλουχίας, και αποδίδονται προς το γάλα. Σε πολύ μικρότερα όμως ποσά συντίθενται και μέσα σε άλλα κύτταρα.

Ερώτημα Γ: Από ποιες ουσίες παράγονται τα τριγλυκερίδια στον άνθρωπο;

1.Από τα ίδια τα τριγλυκερίδια της τροφής είτε αυτά είναι φυτικής είτε είναι ζωικής προέλευσης, και εφόσον προσλαμβάνονται σε ποσό πέρα από αυτό που χρειάζεται για την άμεση ενεργειοδότηση του σώματος.
2. Από τους υδατάνθρακες της τροφής, όταν εισάγονται στο σώμα πέρα από το ποσό που χρησιμοποιείται άμεσα για τις καύσεις για την παροχή ενέργειας στον οργανισμό.
3. Από τα λευκώματα που εισάγονται στο σώμα πέρα από τις άμεσες ανάγκες για αντικατάσταση του φθειρόμνου λευκώματος, είτε και πέρα από τις ανάγκες για δομή καινούργιου λευκώματος κατά την ανάπτυξη του σώματος, όπως συμβαίνει στα παιδιά, είτε κατά τη μυϊκή προπόνηση, είτε και κατά την ανάρρωση από κάποια νόσο που είχε προκαλέσει εξασθένιση του σώματος.
Το συμπέρασμα είναι ότι τριγλυκερίδια παράγονται στον οργανισμό με υλικά που προέρχονται και από τα τρία είδη των θρεπτικών ουσιών που περιλαμβάνονται στο διαιτολόγιό μας, εφόσον το ολικό ποσό των θερμίδων που προσλαμβάνονται με την τροφή υπερβαίνει το ποσό που απαιτείται για τις άμεσες ανάγκες του σώματος σε ενέργεια.

Ερώτημα Δ: Ποια είναι η διεργασία της πέψης και της απορρόφησης των τριγλυκεριδίων της τροφής;

1.Στο γαστρικό υγρό (στο στομάχι) υπάρχει ένα ένζυμο που λέγεται τριβουτυράση, που έχει τη δυνατότητα να προκαλεί μια μερική διάσπαση
τριγλυκεριδίων με βραχείες αλυσίδες ατόμων άνθρακα, όπως είναι το λίπος που περιέχεται στο γάλα, στο βούτυρο και στα τυριά. Η σημασία όμως αυτής της διάσπασης για την πέψη των λιπών και ελαίων είναι αμελητέα.
2. Η καθεαυτό πέψη των τριγλυκεριδίων πραγματοποιείται σχεδόν αποκλειστικά μέσα στο λεπτό έντερο, με την επίδραση ενός ισχυρού πεπτικού ενζύμου, της παγκρεατικής λιπάσης, που περιέχεται στο παγκρεατικό υγρό, με την απαραίτητη συνεργασία της χολής που προέρχεται από το ήπαρ.
3. Η παρουσία της χολής για την πέψη των ελαίων και των λιπών είναι απαραίτητη για τον ακόλουθο λόγο: τα τριγλυκερίδια είναι βέβαια αδιάλυτα στο νερό. Έτσι, μέσα στο έντερο βρίσκονται αναμιγμένα μέσα στο υγρό περιεχόμενο του εντέρου με τη μορφή τεμαχιδίων, είτε και μεγάλων σταγόνων. Το ένζυμο που διασπά τα τριγλυκερίδια, δηλαδή η λιπάση, είναι διαλυμένο μέσα στο υδατικό περιεχόμενο του εντέρου και γι αυτό δεν μπορεί να εισχωρήσει μέσα στη μάζα του λίπους, αλλά έρχεται σε επαφή μόνο με τα μόρια των τριγλυκεριδίων που βρίσκονται στην επιφάνεια των τεμαχιδίων και των σταγόνων. Το αποτέλεσμα είναι ότι, υπ αυτές τις συνθήκες, η πέψη του λίπους θα καθυστερούσε σε πολύ μεγάλο βαθμό, γιατί η λιπάση θα επιδρούσε σε σχετικά μικρό αριθμό μορίων. Με την παρουσία όμως των χολικών αλάτων και της λεκιθίνης της χολής μέσα στον αυλό του εντέρου, προκαλείται η γαλακτωματοποίηση του λίπους, δηλαδή ο κατατεμαχισμός του σε πολύ μικρά, υπομικροσκοπικά σταγονίδια, και με αυτό τον τρόπο η λιπάση έχει την ευκαιρία να επιδρά σε μια καταπληκτικά μεγάλη επιφάνεια, πάνω σε τεράστιο αριθμό μορίων, και να τελειώνει τη δουλειά της σε σχετικά μικρό χρονικό διάστημα.
Αυτή η επίδραση της χολής μέσα στον αυλό του εντέρου, πάνω στα λίπη και στα έλαια, είναι ίδια με την επίδραση των διαφόρων απορρυπαντικών πάνω στους λιπαρούς λεκέδες στα ρούχα μας.
4. Με την επίδραση της λιπάσης, τα τριγλυκερίδια της τροφής διασπώνται μέσα στον αυλό του εντέρου σε μονογλυκερίδια, λίγα διγλυκερίδια και σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτό γίνεται με την απόσπαση από τα μόρια των τριγλυκεριδίων δυο, είτε και ενός μόνο λιπαρού οξέος.
5. Οι ουσίες αυτές που προκύπτουν από την πέψη των τριγλυκεριδίων ενσωματώνονται αμέσως μέσα σε μικκύλια από χολικά άλατα, δηλαδή μέσα σε υπομικροσκοπικά αθροίσματα από 20 ως 40 μόρια χολικών αλάτων. Στη συνέχεια, αυτά τα μικκύλια αποδίδουν τα μονογλυκερίδια, τα διγλυκερίδια και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα τους προς τα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών του εντέρου, ενώ τα ίδια επιστρέφουν προς τον αυλό του εντέρου για να παραλάβουν άλλο τέτοιο υλικό. 6. Μέσα στα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών του εντέρου, τα μονογλυκερίδια και τα διγλυκερίδια είναι δυνατό να διασπώνται περαιτέρω από μια άλλη ενδοκυτταρική λιπάση, σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τελικά όμως, ανασυντίθενται και πάλι σε τριγλυκερίδια, τα οποία δεν είναι απαραίτητο να μοιάζουν με τα τριγλυκερίδια που έχουν προσληφθεί με την τροφή, αλλά είναι όμοια με τα τριγλυκερίδια του ανθρωπίνου σώματος.
7. Τα καινούρια αυτά τριγλυκερίδια, μαζί με χοληστερόλη και φωσφολιπίδια που απορροφούνται από το έντερο, είτε συντίθενται μέσα σε επιθηλιακά κύτταρα των εντερικών λαχνών, δεματοποιούνται σε μικροσκοπικά σταγονίδια, τα οποία επικαλύπτονται με μια ειδική πρωτεϊνη που, επίσης συντίθεται μέσα σ αυτά τα κύτταρα, και με αυτό τον τρόπο σχηματίζονται τα χυλομικρά. 8. Αυτά τα χυλομικρά εκβάλλονται από την αντίθετη πλευρά των επιθηλιακών κυττάρων, προς το κεντρικό λεμφαγγείο των λαχνών του εντέρου, και φέρονται προς το αίμα με τη λέμφο. Με τον παραπάνω τρόπο, απορροφούνται τα 80 ως και τα 90% του λίπους που προσλαμβάνεται με την τροφή. Εξαιτίας της παρουσίας των χυλομικρών μέσα στο πλάσμα του αίματος, για περίπου μια ώρα μετά την απορρόφηση του λίπους, από το έντερο, το πλάσμα εμφανίζει θολερότητα.

Κατά τη δίοδο του αίματος από τα τριχοειδή του λιπώδους ιστού και του ήπατος, τα τριγλυκερίδια που περιέχονται μέσα στα χυλομικρά διασπώνται σε γλυκερόλη και τρία λιπαρά οξέα με την επίδραση μιας λιπάσης που βρίσκεται στο τοίχωμα αυτών των αγγείων, και τα λιπαρά οξέα παραλαμβάνονται από τα λιποκύτταρα είτε και από τα ηπατοκύτταρα και ανασυντίθενται σε τριγλυκερίδια μέσα σ αυτά τα κύτταρα.

9. Ένα μικρό ποσοστό λιπαρών οξέων με βραχεία αλυσίδα ατόμων άνθρακα, όπως αυτά που περιέχονται στα τριγλυκερίδια του γάλακτος (και βέβαια και μέσα στο βούτυρο και τα τυριά που κατασκευάζονται από γάλα), δεν ακολουθούν την παραπάνω οδό απορρόφησης, αλλά απορροφούνται κατευθείαν προς το αίμα και φέρονται προς το ήπαρ με τη μορφή των ελεύθερων λιπαρών οξέων, και εκεί μέσα χρησιμοποιούνται για τη σύνθεση τριγλυκεριδίων του ήπατος. Ερώτημα Ε: Σε τι χρειάζονται τα τριγλυκερίδια του σώματος;
Τα τριγλυκερίδια στο σώμα, με τη μορφή του λίπους, αποτελούν περίπου τα 15% του βάρους του σώματος στον άντρα, και περίπου τα 27% του βάρους του σώματος στη γυναίκα. Τα ποσοστά αυτά είναι βέβαια τα «ιδανικά» για το σώμα του ανθρώπου, αλλά, όπως εύκολα μπορεί ο καθένας να διαπιστώσει με μια ματιά στους συνανθρώπους του στη πλάζ, αλλά ακόμα και στο δρόμο, στο λεωφορείο, είτε και σε οποιαδήποτε άλλη σύναξη, οι εκτροπές από τις ιδανικές αυτές τιμές είναι συνήθεις, ιδιαίτερα προς τα άνω, σε πολλές δε περιπτώσεις αποτελούν και ιταμή πρόκληση και προσβολή της καλαισθησίας και της αξιοπρέπειας του ατόμου!

Τα τριγλυκερίδια, με τη μορφή του λίπους, αποτελούν βέβαια δομικά στοιχεία του σώματος, και, όταν η αναλογία τους στο σώμα είναι η «φυσιολογική,» προσδίδουν αρμονία, χάρη και απαλότητα στο περίγραμμα του σώματος και στο παράστημα του ατόμου. Από λειτουργική όμως άποψη, τα τριγλυκερίδια παρέχουν , με την μορφή του υποδόριου λίπους , και σημαντική θερμική μόνωση του σώματος από τις χαμηλές θερμοκρασίες του περιβάλλοντος. Χωρίς αυτή την προστασία, οι ανάγκες του σώματος σε θερμίδες, όταν κάνει κρύο, θα ήταν πολύ μεγαλύτερες από αυτές που πράγματι απαιτούνται.Η σημαντικότερη όμως λειτουργία τους είναι ότι αποτελούν το κύριο απόθεμα ενέργειας στο σώμα. Πράγματι, οι άλλες πηγές ενέργειας στο σώμα, δηλαδή οι υδατάνθρακες και, σε μικρότερο βαθμό τα λευκώματα, δεν είναι δυνατό να αποθηκεύονται σε ποσά που να επαρκούν για την ενεργειοδότηση του σώματος για περισσότερο από ένα 24ωρο.

Αντίθετα, το λίπος μπορεί να αποθηκεύεται σε ποσά που επαρκούν για τις θερμιδικές ανάγκες του σώματος για εβδομάδες είτε και για μήνες! Για παράδειγμα, σε άντρα με σωματικό βάρος 65 κιλών, φυσιολογικά περιέχονται στο σώμα του 10 κιλά λίπους, μέσα στα οποία περιέχεται ενέργεια 90.000 Θερμίδων (kcal) ( 9 kcal/gr). Αυτή η ενέργεια επαρκεί για τις ανάγκες του μεταβολισμού αυτού του σώματος (έστω και προς 2.500 kcal/24ωρο) για 36 μέρες! Ευχερέστατα λοιπόν αυτό το άτομο μπορεί να παραμείνει νηστικό για 18 μέρες, κατά τις οποίες θα καταναλωθεί περίπου το μισό λίπος που περιέχεται στο σώμα του! (Σε μια τέτοια περίπτωση , αυτό το άτομο θα πρέπει να προσλαμβάνει 30 ως 45 gr, πρωτεϊνης ανά 24ωρο για την αναπλήρωση του λευκώματος που υποχρεωτικά μεταβολίζεται, καθώς και τις απαραίτητες βιταμίνες , το νερό και τα ανόργανα άλατα που χρειάζεται).

Ερώτημα ΣΤ: Ποια είναι η «σωστή μερίδα» των τριγλυκεριδίων στο διαιτολόγιό μας;

Η απάντηση σ αυτό το ερώτημα μπορεί και πρέπει να είναι πολλαπλή, γιατί και το
διαιτολόγιο δεν μπορεί να είναι ενιαίο και μονοκόμματο, αλλά και οφείλει να προσαρμόζεται προς το φύλο, την ηλικία, το κλίμα, το επάγγελμα, τις θερμιδικές ανάγκες, ακόμα και προς την κληρονομικότητα, τη φυσική κατάσταση, την ιδιοσυστασία, τη ψυχοσύνθεση, καθώς και προς ένα σωρό άλλες παραμέτρους του ατόμου. Μολαταύτα, εδώ παραθέτω ένα παράδειγμα διαιτολογίου που νομίζω ότι καλύπτει ένα μεγάλο ποσοστό των περιπτώσεων στο γενικό πληθυσμό. Πρόκειται για διαιτολόγιο ενηλίκων, με θερμιδικές ανάγκες από 1.800 ως και 2.250 Θερμίδες ανά 24ωρο (kcal/24ωρο). Για ένα τέτοιο διαιτολόγιο, ιδανικό θα ήταν τα συστατικά της τροφής να κατανέμονται κατά βάρος ως εξής:

Στα 100 γραμμάρια τροφής, τα 75 να είναι υδατάνθρακες, τα 15 να είναι πρωτεϊνες, και τα υπόλοιπα 10 να είναι τριγλυκερίδια (λίπη, έλαια). Πράγματι, τα 100 αυτά γραμμάρια θρεπτικών ουσιών παρέχουν αντίστοιχα: 75 Χ 4 = 300 Θερμίδες, + 15 Χ 4 = 60 Θερμίδες, + 10 Χ 9 = 90 Θερμίδες, δηλαδή ένα σύνολο 450 Θερμίδων ((kcal). Προκειμένου για μεταβολισμό 1.800 Θερμίδωνν/24ωρο, η μονάδα αυτή των 100 γραμμαρίων λαμβάνεται στο τετραπλάσιο (σύνολο θρεπτικών ουσιών ανά 24ωρο = 400 γραμμάρια) προκειμένου δε για μεταβολισμό 2.250 Θερμίδων λαμβάνεται στο πενταπλάσιο (σύνολο θρεπτικών ουσιών ανά 24ωρο = 500 γραμμάρια).

Με αυτό τον τρόπο, η πρόσληψη πρωτεϊνών καλύπτεται με τον καλύτερο δυνατό τρόπο (60 ως 75 γραμμάρια ανά 24ωρο), η δε πρόσληψη λίπους, 40 ως 50 γραμμάρια ανά 24ωρο, δηλαδή 360 ως 450 Θερμίδες, καλύπτει τα 20% μόνο των θερμιδικών αναγκών του ατόμου, γεγονός που θεωρείται από κάθε άποψη ως ιδανικό όσον αφορά την περιεκτικότητα της τροφής σε λίπος.