Αυγά με σπανάκι και απάκι

Σε ένα τηγάνι ρίχουμε λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και προτιμάμε το πράσινο μέρος που δεν είναι τόσο καυτερό. Το τσιγαρίζουμε και μόλις σωταρίστεί αχνίζουμε και το σπανάκι να μαραθεί ελαφρώς, ρίχνουμε αλάτι και προσθέτουμε και το απάκι να τσιγαριστεί και αυτό με την σειρά του και να πάρουν όλα γεύση. Αφού τσιγαριστεί το απάκι προσθέτουμε το ξυνοτύρι και το γάλα και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Βάζουμε το μείγμα μας σε μία κοκοτιέρα(ή σε ένα πήλινο),και σπάμε προσεκτικά τα αυγά να μην σπάσει ο κρόκος. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 10 λεπτά.Για την γαρνιτούρα ψήνουμε σε ένα τηγανάκι το ψωμί, το ελαιόλαδο και την ντομάτα αφού πρώτα τα αλατοπιπερώσουμε. Ψήνουμε 3 λεπτά από κάθε πλευρά.Τοποθετούμε την γαρνιτούρα στο πιάτο μας και βάζουμε τα αυγά μας επάνω στο ψωμί.